南朝四百八十寺大厨改良10道菜品,销量陡然翻番,好的菜品就是容易打开味蕾-邀请你加入厨师群

大厨改良10道菜品,销量陡然翻番,好的菜品就是容易打开味蕾-邀请你加入厨师群
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大厨改良10道菜品,销量陡然翻番,好的菜品就是容易打开味蕾
1水豆豉爆牛蛙

特点:
牛蛙做成“无油版”的小炒菜,这还是第一次见。制作时加入了以肉末炒香的水豆豉,用那股淡淡的发酵香味去腥增鲜,整道菜香味突出,卖相清爽。
水豆豉酱制作:
锅入菜籽油200克烧至五成热,下入五花肉末150克(肥六瘦四),同时放人姜末30克,小火煸出油分,加辣妹子酱60克、阿香婆红油牛肉酱40克炒出香味,倒入新津水豆豉800克继续翻炒2分钟,关火盛入保鲜盒中即成。
制作流程:
(1)去皮牛蛙块350克洗净沥干,加盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、湿淀粉码味,入四成热油迅速滑至表面变色时捞出。
(2)锅入底油烧至六成热,下蒜片、姜片各8克爆香,下入水豆豉酱15克小火煸香,倒入滑好的牛蛙,加辣鲜露4克,放人青二荆条辣椒圈50克、红小米辣圈10克翻匀,淋藤椒油5克即可装盘。
2秘制香辣鸡

特点:
香辣味浓,回味悠长,佐酒佳肴。
原料:
三黄鸡一只(约750克)蒜蓉500克,干葱蓉300克,生姜蓉200克。
调料:
精盐15克,味精40克,白胡椒粉20克,花雕酒100克,花椒25克,脆皮水1千克(由麦芽糖100克、醋精250克、大红浙醋250克兑成),腌鸡料800克,色拉油1干克。
腌鸡料制作配方:
大蒜1500克、大葱300克、生姜200克打成蓉,加入大蒜粉200克、盐200克、辣椒油50克,拌匀即可。
制作方法:
(1)将三黄鸡洗净、鸡身保持完整,放入腌鸡料中腌制6-8小时。
(2)三黄鸡入味后洗净,再挂脆皮水,吹干天翼之冠。
(3)将吹干后的三黄鸡挂入烤炉内,烘烤至表皮浅黄色。
(4)锅内下入色拉油,烧至六成热,将鸡淋油炸制,至皮脆内滑、色泽金黄时出锅,改刀装盘,鸡身保持完整即可上桌。
关键:腌制时间一定要够,烤时火候要注意,碳火不宜过大。
3百宴害羞虾

豆腐切成夹刀片,中间夹入新鲜的虾和秘制的蒜蓉酱,夹好后放入垫有蔬菜料的石锅内,盖上盖子,只需要焗6-7分钟即可成熟。这道菜可以生料上桌,由客人自行加热成熟后食用。为何名字会起“害羞”二字呢?很简单,当你揭开盖子时,豆腐快速收缩,就像害羞一样。
这道菜品,上桌就引起了轰动,原因很简单,菜肴加工快捷,如果提前备料的话,客人即点就能上桌,所以特别符合我们求新、求高效的创新思路。菜肴的做法跟广东的啫啫菜很像,加热过程中菜肴发出吱吱的响声,香味也扑面而来。口味当然也没得说,豆腐、虾、蒜蓉酱、小料的香味相互融合,给食客带来了视觉、嗅觉、味觉、听觉的四重感受。
初加工:
1、千叶豆腐300克洗净,切成厚0.6厘米的夹刀片。
2、鲜虾200克去头、去壳暴烈之情,从背部开刀切成夹刀片,放入葱、姜、料酒各5克,盐、味精各2克腌制5分钟,吸干水分。
秘制蒜蓉酱制法:
1、炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀,用盐、耗油各50克,浓缩鸡汁30克调味。
2、锅内放入色拉油150克,烧至八成热时,出锅浇入调好的蒜蓉内,搅拌均匀即可。
走菜流程:
(1)客人点菜后,将腌制好的虾分别放入豆腐夹中,再夹入秘制蒜蓉酱(约耗200克)。
(2)取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热,放入香葱30克,蒜子100克,干葱头块和姜片各75克煸香本·斯蒂勒,将豆腐夹摆入石锅内,倒入二汤100克,淘大酱油10克,鸡汁5克,蚝油8克,味精、盐各3克调味,盖上盖子,跟卡式炉一起上桌。上桌后大火焖制6-7分钟即可。
4新疆大盘鸡

特点:口味香浓肉质鲜美,味道香辣。
原料:
土公鸡1只(重约1200克)土豆500克。
调料:
青、红椒50克,洋葱50克干辣椒节35克葱节100克.花椒15克,姜片25克蒜瓣30克八角5克.草果3克.糖色15克.胡椒粉8克.料酒20克.酱油12克.味精10克,盐12克.鸡精10克鲜汤1千克、色拉油100克。
制作方法:
(1)土公鸡宰杀治净,剁成3厘米见方的块,洗净血水备用;土豆去皮.切2厘米见方的块;青、红椒切小块洋葱洗净切小块。
(2)锅内放入色拉油烧至六成热时放入鸡块小火煸炒5分钟,待其水分将干时烹入料酒出香,放姜片、干辣椒节、花椒、蒜瓣、八角、葱节、草果中火翻炒2分钟,放糖色、酱油、鸡精、胡椒粉,盐中火再炒1分钟,掺入鲜汤、土豆块小火烧30分钟最后放洋葱块、青椒块、红椒块、味精调匀后出锅,放入大盘昨即可。
备注:
有些厨师在制作此菜时会放入一点番茄酱来调味.效果也不错。另外,在制作时如果加入啤酒、红油,鲜味更加浓郁。
5天晒风干肉

特点:肉香筋道,咸香味足。从“手撕牛肉”得来灵感,选成本更低的猪里脊肉入菜。炸好的肉条越嚼越有味,适合下酒。
调料水时除了加酱油2瓶,我建议再加一点海鲜酱、排骨酱等,增加里脊肉的复合香味。
原料:猪里脊1条约6斤(大块里脊肉出成率高),香菜段100克,青椒块250克,拍碎的胡萝卜250克,拍碎的大蒜250克。
调料:特制料水2000克。
特制料水的熬制:
1、纯净水4斤加人八角20克、花椒15克、陈皮10克、香叶10片入净锅,小火慢熬10分钟成香料水,停火放凉备用。
2、放凉的香料水中加入巧勺热烹香酱油2瓶(800毫升/瓶)调匀。
制作方法:
(1)里脊放入冰箱冻至刚刚变硬时取出,去掉背面的筋络,顺丝切成4厘米厚的长条,再改成每片厚约2厘米的夹刀片(肉片厚薄要均匀,每条里脊约能切出8-10条夹刀片)。
(2)深托盘内摆一片展开的里脊肉,撒一层混合蔬菜碎,再摆一片肉,再撒一层菜碎,依次码好,倒入调好的特制料水至刚刚没过里脊肉,覆膜放入保鲜冰箱腌制6小时。
(3)将腌好的肉片两端插上竹签(防止晾硒时肉片卷曲),挂起来,用小风扇吹2天,至里脊半干、很容易对折时取下,包上保鲜膜,入冰箱冷藏g7052,三天内用完。
(4)走菜时取一片里脊肉入冷油,小火浸炸,炸至油咕咕沸腾时(约七成热)捞出肉片,控油后手撕成条,取350克肉条装盘即可上桌。
制作关键:
1、夹刀片每片厚约2厘米即可,若肉片太薄,风干、炸熟后口感太硬,咯牙。
2、腌制肉片时不需要放盐、味精等,全靠酱油出咸香味白痴也做攻,同时肉片上色。
3、撕好的肉条上也可撒少许孜然面、辣椒面,做成香辣孜然味菜品。
技术要点:
1、选用猪里脊肉.里脊肉风干后“出丝”,其他部位的肉风干后易发死。
2、熬制香料水时不要放太多的香料,以免香料味太突出而掩盖了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的,能掩盖肉的腥味、增加香度即可。
3、腌制时要摆一片肉撒一层蔬菜,以将肉片间隔开,防止粘连匕首格斗术,便于入味.同时也让里脊肉吃足蔬菜鲜味。
4、炸里脊时要冷油下锅,因为风干后的肉片本身有点干硬.若热油下锅会将表面炸黑。凉油能使其回软.然后慢慢炸熟,这样里脊肉颜色红亮,外筋里香。
6泡椒脆肚

特点:
这道菜是卖得很好的一道菜品,鱼肚加入自制的双脆酱炒制而成,口感脆爽,但是注意在锅里炒制时间不要过长,否则会影响脆感。
砧板:
1、芹菜50克切长3厘米的段;泡姜15克切指甲片;泡好的黑木耳50克撕成小块。
2、将鱼肚200克洗净,加盐3克,姜片、葱段各8克,料酒15克,沙姜粉1克腌制10分钟。
特制双脆酱制法:
将藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火锅底汤6千克、十三香400克、厨邦鸡粉2千克拌匀即可。
炉头:
(1)鱼肚焯水2秒钟;芹菜、木耳分分别焯水。
(2)锅内入红油10克烧热,下红圆泡椒25克煸炒出香。
(3)锅内入红油20克烧热,下泡椒末20克、泡姜片炒出香味,下入特制双脆酱30克炒热,加水50克,下鱼肚,加盐3克调味,加入青美人椒圈20克,淋湿淀粉5克勾薄芡,起锅。
(4)取烤热的石锅,放入木耳和芹菜垫底,倒入做好的猪肚,放红圆泡椒,上桌食用即可。7干锅鸡腿菇

介绍:
这款菜所用的秘制干锅酱是自己研制的,干锅酱里面用到的一种香料粉,是根据特定比例巧妙配制的,是这款干锅酱中的核心。
这款干锅酱比较有特色,成菜口味不错毛永仁,且原料易得,适合在中低档餐厅推广。 “干锅鸡腿菇”用的干锅酱则有点多,略显不清爽,建议少加点干锅酱,多加点干锅油,或者加20克高汤,既能保证口味,还能使成菜看起来清爽明亮。
原料:
鲜鸡腿菇300克,五花肉片75克。
调料:
干锅油100克,蒜片30克,青红杭椒各50克,自制干锅酱100克,味精8克、鸡粉5克、白糖2克,花椒油2克。
自制干锅酱及干锅油配方:
锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤周赛乐,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。
香料粉的配方:
八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克,搅拌均匀,用粉碎机打成粉即可。
制作方法:
(1)鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片,入四成热油迅速拉油,捞出沥油备用正妹公社。
(2)锅入干锅油烧热,加入五花肉片煸香,加入青红杭椒圈翻炒,入干锅酱炒香,加入鸡腿菇片翻炒,调入味精、鸡粉、白糖炒入味。
(3)出锅前淋酱油、花椒油翻匀,盛入铺有少量洋葱丝的干锅中,带底火上桌即可。
8椒香干锅小黄鱼

亮点:
不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅李尹馨,还结合了“青一色”火锅的制作工艺,选用青红美人椒和青花椒,突出两者的清香味。
这种小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多,适合干炸,冰鲜小黄鱼一般一斤8-10条缇可春季篇,重庆市场约16元/左右。
这款干锅做法考究,实用。现在冰冻海鲜价格比肉便宜很多,可根据这款干锅演变成一系列的冰冻海鲜火锅或者干锅产品,提升火锅毛利。
原料:
冰鲜小黄鱼1000克,黑豆芽600克,鲜青红美人椒100克,香菜30克。
调料:
盐6克,味精15克,大厨四宝味香素5克,姜片20克,葱段20克,白酒8克,生粉70克,色拉油800克,特制香锅底料220克。
特制香锅底料制作:
炒锅洗净置中火,放入菜籽油200克、牛油30克,炼好油后待冷至三成热时,下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克,小火煸炒10-15分钟至出香,撒入香料粉8克(八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克,入净锅炒香后磨成粉)翻炒1分钟即成。
制作方法:
(1)小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开,去掉内脏将鱼洗净,码入盐、姜片、葱段、白酒,拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。
(2)炒锅置中火,入色拉油烧至六成热时,放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水(加少许色拉油)至断生后放入干锅盆中垫底。汪则翰
(3)净锅置中火上,入色拉油260克烧至三成热时,放入鲜青红美人椒煸炒出香后龚雪近况,放入特制香锅底料炒香,放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素,浇上少许白酒炒香,盛入干锅中,撒香菜即成干锅小黄鱼。
(4)等小黄鱼吃完后,可加汤涮菜(荤、素均可)。
9压锅豆腐

特点:
这是卖得很好的一道菜,选用东北豆腐加入压锅酱制作而成。压制过程中没有加入很多的水,而是加入了比较多的油,这样可以防止豆腐糊锅,而且十分入味,上菜可以带汤汁,也可以把油滤出来再上菜。
原料:
东北豆腐1千克,红烧肉中的五花肉50克。
调料:
色拉油300克,糖桂花20克,味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克,葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克,自制压锅酱30克南朝四百八十寺。
自制压锅酱配方制法:
锅入色拉油30克烧热,下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克,干海米碎20克炒香,下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克,香辣酱50克炒香,加水500克,加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味,放澥开的花生酱150克,熬制15分钟,加辣椒油15克,出锅即可。
制作方法:
(1)高压锅内入色拉油烧热,下葱段、姜片五花肉爆香,下八角、压锅酱炒香。
(2)下用手勺铲的豆腐,加水80克,加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味,盖盖上气压制5分钟,倒入盘内,撒葱花、香菜、,咪椒圈即可。10野菌干煸阳澄湖水鱼

创意思路:
秋冬季节的餐桌上少不了滋补的水鱼菜,这款菜肴在烹调时,加入了野菌搭配水鱼,两类原料的香味在煨制过程中相互融合,不仅赋予了菜肴更为鲜美的风味,而且营养也更完善。
原料:
阳澄湖产水鱼1只(即甲鱼,约600克),野菌(茶树菇、牛肝菌等品种可以自行调整)200克。
调料:
A料(生粉、盐、味精各6克),B料(葱段、姜片、料酒各15克),二汤300克什么官许愿,料头(葱段、姜片各15克,干辣椒碎8克),色拉油1千克(约耗80克),料酒15克,蒜苗10克,C料(盐、味精各3克,海鲜酱、蚝油各8克)。
制作方法:
(1)水鱼宰杀,剁成重约15克的块凡仙引,只清洗不冲水。
(2)锅内放入清水烧至60℃下入水鱼块,放入B料关火烧开后再焯1分钟,取出用干毛巾吸水,加入A料拌匀,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟取出控油僵尸神话。
(3)野菌改成小块,也放入烧至四成热的色拉油中小火滑半分钟。
(4)锅内留底油烧至七成热时,放入料头爆香,下入水鱼,烹料酒,倒入二汤、野菌、C料,大火烧开改用小火烧30-40分钟,放入蒜苗出锅即可。
想听靓妹儿唱歌
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